Da oggi il nuovo indirizzo del blog è

 www.uvaromatica.com

Questo piatto è nato perchè volevo provare ad abbinare gli asparagi con qualche spezia, così tanto per cambiare dal solito ‘uovo e parmigiano’, e ho pensato allo zafferano proprio per la caratteristiche aromatiche praticamente opposte ma di altrettanto grande intensità. Lo zafferano a mio gusto va dosato bene, perchè tende a risultare un po’ nauseante e l’abbinamento in effetti mi è piaciuto molto, anche cromaticamente non è male, no? ho trovato particolare che, credo per via della consistenza di questi gnocchi, la dolcezza e l’aroma inconfondibile dello zafferano, emergono alla distanza, ovvero inizialmente mi sembrava di averne messo troppo poco e che l’asparago vincesse nettamente, poi invece dopo qualche forchettata le cose cambiano e il piatto trova un suo equilibrio molto piacevole. Ho abbinato un Langhe Bianco 2006 di G.D.Vajra da vitigno Riesling renano 100%, davvero impeccabile.

Piantare il Riesling a Barolo deve essere stata davvero una bella impresa. Un vitigno poco coltivato in Piemonte, con molte incognite nell’esito dei profumi e nella risposta del mercato così poco incline a vini da uve alloctone, specialmente a bacca bianca. Ma Aldo e Milena Vajra ci credono fin da subito, fanno le analisi geomorfologiche del terreno, scelgono il clone più adatto e procedono in questa scommessa. Il risultato credo vada oltre le più rosee aspettative, un vino delicato e longevo, potente ma discreto, da bere non nell’immediatezza della gioventù, ma dopo qualche anno di riposo, proprio come i grandi riesling mitteleuropei. Ieri aveva un colore paglierino con luci dorate, offriva al naso profumi delicatissimi e caratteristici di fiori e pesca bianca, con toni minerali netti e qualche nouance erbacea molto gradevole. In bocca ha un attacco quasi dolce, molto rotondo ma con una freschezza prorompente che dopo qualche secondo vuole farla da padrona, ben sostenuta anche dalla mineralità. Un vino di una pulizia e piacevolezza lunghissime e complete, che ha accompagnato il piatto senza chiassoso clamore, ma con la giusta armonia e buon carattere.

Gnocchi di latte allo zafferano con asparagi e burro fuso

Ingredienti ( per 4 porzioni)

250ml di latte

220 gr di farina 00

1/2 bustina di zafferano (circa gr 0,010)

una generosa presa di sale

1 uovo intero

per il condimento:

1/2 kg di asparagi freschi

olio extra vergine

sale

40 gr burro

zafferano in pistilli per guarnire

Pulire gli asparagi eliminando tutta la parte dura, tagliarli a pezzettini mantenendo le punte intere e belle lunghe. Farli cuocere per una mezz’ora in padella col coperchio con poco olio extra vergine, sale e un dito d’acqua.

In una pentola mettere a scaldare il latte con il sale e lo zafferano. Appena prima del bollore spegnere il fuoco, aggiungere la farina e iniziare a mescolare energicamente finchè il composto sarà omogeneo e tenderà a staccarsi dalla pentola. Incorporare l’uovo mescolando ancora, ottenendo un impasto molto morbido che ancora tiepido va trasferito sul piano da lavoro abbondantemente infarinato e qui impastato velocemente a mano. A questo punto il procedimento è identico a quello per gli gnocchi di patate, solo che l’impasto è decisamente più morbido per cui va lavorato in fretta. Infarinare superficialmente delle piccole porzioni di composto formando con le mani dei lunghi ‘grissini’ che andranno tagliati con un coltello a lama piatta e passati velocemente sui rebbi della forchetta per dar loro la caratteristica forma. N.B. L’impasto assorbirebbe ancora altra farina ma non farsi tentare sennò gli gnocchi risulteranno troppo duri e con gusto di farina. Lessarli subito in acqua salata, prolungando la cottura per un minuto da quando salgono a galla. Devono avere una consistenza compatta, elastica ma non gommosa.

In una ampia padella fondere il burro a fuoco moderato. Unire gli asparagi precedentemente cotti e gli gnocchi appena scolati con poca acqua di cottura. Saltare il tutto in padella a fuoco vivace per un paio di minuti finchè il sughetto rapprenderà leggermente. Servire decorando con qualche pistillo di zafferano intero.

Ah, dimenticavo. Potete leggere alcune notizie interessanti su asparagi e zafferano sul nuovissimo blog di Nadia – Alteforchette.

Il mio rapporto con i lievitati non è mai stato tanto buono, e per l’impasto della pizza ho provato varie volte a seguire più ricette e più consigli, ma vuoi o non vuoi c’è sempre qualcosa che va storto. O la pasta non gonfia, o la lascio lievitare per troppo tempo, o aspetto troppo poco, o fa troppo freddo, o poi al momento di stenderla si straccia, o dulcis in fundo la faccio cuocere troppo sbruciacchiandola qua e là. Tutto questo fino a ieri! Dopo varie prove altalenanti, con la pizza di ieri sera mi sento di dire che si sta delineando nel cucinino una ricetta che mi piace e che è quasi del tutto affidabile. Ragion per cui posto questa ricetta nel tentativo di non dimenticarmi cosa ci ho messo, e soprattutto perchè per la prima volta è croccante e soffice e degna di nota.

Ho preparato l’impasto nella pausa pranzo, per cui con tempi iniziali di lievitazione un po’ stretti.

Pizza fatta in casa

Ingredienti

400 gr di farina manitoba

70 gr di farina di grano duro

1 bustina di lievito secco attivo

1 cucchiaino raso di sale

5 o 6 cucchiai di extra vergine

1 bicchiere di acqua tiepida + 200 ml di acqua

1 cucchiaino di zucchero

In un bicchiere d’acqua tiepida mettere a bagno il lievito con un cucchiaino di zucchero, e aspettare che si sciolga e che si attivi per circa 20 minuti. In una terrina mescolare le due farine con il sale, versare l’olio, aggiungere il bicchiere di lievito, e l’altra acqua non fredda. Mescolare il tutto inizialmente con una forchetta, ed iniziare poi a impastare con le mani. Appena la consistenza lo consente, iniziare a lavorare energicamente l’impasto sulla spianatoia abbondantemente infarinata (assorbirà all’incirca altri 20 o 30 gr di farina). Impastare bene per una decina di minuti. Ottenuta una palla omogenea metterla in forno e accendere a 50° per una mezz’ora (questo serve ad accelerare la lievitazione nel caso si abbia poco tempo, ma teoricamente si può anche saltare questo passaggio). Poi togliere dal forno, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per altri 3 quarti d’ora o finche l’impasto non sarà gonfiato quasi fino a raddoppiare di volume.

A questo punto prelevare l’impasto dalla ciotola e dividerlo in due parti. Stenderlo a mano direttamente in due teglie da forno antiaderenti (grandi quanto la teglia del forno), cercando di mantenere lo stesso spessore per tutta la superficie e di creare un bordo minimo aderente alle pareti laterali. Coprire le due teglie con un canovaccio (inumidito se fa molto caldo) facendolo aderire alla pasta e lasciare così per tutto il pomeriggio (o per circa 5 ore).

Passato questo tempo l’impasto si sarà gonfiato parecchio. Schiacciarlo dolcemente con le mani per tutta la superficie in modo da eliminare le bolle d’aria. Accendere il forno a 200° e iniziare a guarnire le pizze. A me piace farle di due gusti per teglia, di solito non mancano mai capperi e acciughe e la margherita con tanto origano.

1 lattina di polpa di pomodoro (per due teglie)

1 mozzarella e mezza

sale

un filo d’olio

una manciata di capperi dissalati

4 o 5 filetti d’acciuga sott’olio

origano

Abbondare con la mozzarella nella parte ‘Margherita’. Sbizzarrirsi con altri ingredienti a piacere (ad esempio ne ho fatto mezza teglia con salsiccia e provola). Infornare una teglia per volta a metà altezza nel forno ventilato per 15 minuti.

La foto, scattata stamattina all’alba, è del pezzettone che ho messo da parte per qualcuno che è ghiotto di pizza ma che ieri sera non c’era…

Ahimè lo scorso weekend avrei tanto voluto essere a Verona per il Vinitaly, ma accidentalmente non ho proprio potuto andarci. E siccome tutti gli anni da quindici anni ci si va e si vive una strana sensazione di dejà-vu, quando pochi giorni fa ho realizzato che non ci sarei stata mi sono detta e ripetuta che infondo non mi perdevo niente, che sì sì ma tanto è così grande e dispersiva come fiera che in un giorno solo si vede quasi niente, che come evento è in un certo senso anche ‘out’ (ho letto in giro in proposito che è diventato come il Festival di Sanremo, tutti dicono di non guardarlo ma poi alla fine -anche di nascosto- ci vai e vuoi sapere come è andata, perchè è la tua genetica), e che molto professionalmente potevo anche rimandare alcuni assaggi a momenti più tranquilli e propizi, magari facendo proprio visita a qualche produttore, che come esperienza è sempre molto più significativa. Insomma me la sono raccontata per bene, invece è stata una decisione molto sofferta e domenica mi sono addirittura sorpresa per quanto mi dispiacesse non esserci andata, così anche solo per sentire che aria tira e poter dire ‘io c’ero’.

Vabbè, allora complice qualche ritaglio di tempo, ne ho approfittato per sperimentare la famosa pasta choux, una di quelle robe che fino a qualche tempo fa non credevo si potesse fare in casa, e anche quando ho letto per la prima volta che è vero il contrario e sentito descrizioni facili facili su come farla, ho sempre guardato con curiosa ammirazione e molto molto sospetto. Avevo letto la scorsa settimana questo post di Gnocchetto che mi lasciava ben sperare, e a casa ho rintracciato questa ricetta di Sigrid che mi ero stampata tempo fa, ma poi non avevo mai osato provare… Per cui detto fatto, dimezzate le dosi per l’esperimento ecco qua i miei primissimi bignè, che mi hanno sbalordita soprattutto perchè …sanno proprio di bignè!

Piccoli bignè con crema al cocco

Ingredienti

65 gr farina 00

40 gr di burro

110 ml di acqua

una presa di sale

1 cucchiaino di zucchero

1 uovo

per la crema:

2 uova intere

50 gr di zucchero

200 ml di latte

2 cucchiai di farina

2 cucchiaini di farina di cocco

poco latte

In un pentolino far bollire l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero, appena bolle spegnere e unire la farina mescolando bene per uniformare il composto che sarà denso e della stessa consistenza di una polenta. Aggiungere l’uovo e mescolare energicamente per qualche minuto finchè sarà del tutto omogeneo, poi mettere il composto in un sac à poche e formare delle palline sulla teglia da forno ricoperta da carta antiaderente. Infornare a 190° per un quarto d’ora e poi diminuire la temperatura a 170° per un altro quarto d’ora. I bignè saranno belli gonfi e dorati. Far raffreddare completamente.

Mettere la farina di cocco ad ammorbidire in una ciotolina con poco latte. Preparare la crema pasticcera sbattendo le uova con lo zucchero, incorporandovi la farina e mettendo sul fuoco insieme al latte. Mescolare accuratamente fino al bollore e far addensare leggermente, spegnere il fuoco e unire anche la farina di cocco ammorbidita. Far raffreddare completamente in frigo per almeno 4/5 ore. Poi mettere la crema nella siringa da pasticceria col beccuccio piccolo e rimpire i bignè facendo un forellino nella parte di sotto. Ho guarnito con dell’altra farina di cocco, che però…sembra parmigiano! La prossima volta proverò a fare anche la glassa :-)

Mi sono presa stamattina un po’ di tempo per leggere bene questo attesissimo articolo uscito oggi su L’espresso, cui già da ieri e per le prossime settimane se non mesi o anni, il mondo dell’enologia e della vitivinicoltura, insieme a quello dei consumatori, della politica, e di chissà quanta altra carta stampata, fa e farà riferimento. L’articolo in sè si vanta di svelare in anticipo gli esiti di un’inchiesta ancora aperta (mi pare l’abbiano battezzata ‘Vendemmia sicura’), con tanto di indispettito commento del Ministro che ci rimane male soprattutto per la fuga di notizie.

Sul sito de L’espresso nei commenti all’articolo un univoco coro di fischi reclama una informazione migliore, più approfondita, più esplicita e meno sensazionalistica. E infatti non trovate anche voi che sarebbe fondamentale mettere in prima pagina i marchi di questi prodotti, quelli diciamo ‘ricercati’ perchè da sequestrare, quelli tacciati di contenere un quinto di vino da mosto e poi un cocktail letale di acido muriatico e altre sostanze cancerogene. E poi vorrei tanto aver trovato nell’articolo qualcosa come un parere medico, uno straccio di intervista a un Carbiniere del Nas, o una qualsiasi spiegazione -ma autorevole e non la mera opinione del giornalista, di quanto e in che modo il vino al veleno a basso costo mi ucciderà lentamente. Intendiamoci, non sto certo qui dalla parte di criminali e malfattori, nè tanto meno a difendere questi sedicenti vini da scaffale dell’iperdiscount,  che l’abbiamo sempre detto che sono prodotti vergognosi, ma credo proprio che sul fatto che se io mi compro un vino sotto una certa soglia di prezzo dovrei almeno dubitare della qualità siamo tutti palesemente d’accordo. Peccato che ci debba essere l’intervento della magistratura o il controllo dell’ente superiore a far fare proclami e giornalismo su materie così ovvie e sotto gli occhi di tutti. L’espresso lancia il sasso e nasconde la mano, risponde di non chiedere a loro di fare i nomi ma piuttosto al Ministero della Salute, perchè loro tutte le notizie che avevano le hanno divulgate. Peccato che nello stesso articolo ci sia scritto testualmente: “nonostante i sequestri, moltissime delle bottiglie sotto inchiesta restano in vendita: ‘L’espresso’ ne ha visto un intero stock in un centro commerciale del Nord-est“. E poi a dirla tutta, qualche nome inutile l’articolo lo fa, parlando di Enoagri export srl e dell’altrettanto nota Vmc srl che forse tutti dovremmo conoscere? ah, poi c’è anche l’arresto di Bruno Castagna da Veronella, ma scusate Bruno Castagna chi è? a quale marchio lo dovrei ricondurre? a quale buonissimo brik di vino moderno lo posso collegare? Poi si sprecano termini allarmistici  tipo miscuglio micidiale, pozione, killer cancerogeni, retrogusto al metanolo, cocktail al veleno e via così, in un giornalismo facile facile, più qualunquista di quei disperati che credono che se un litro di vino sfuso costa più di una cola allora è un furto.

La disinformazione diventa palese poche pagine più avanti, dove in un altro articolo si parla di Brunello col tranello (che fa rima con tavernello, aggiungo io), dove si butta in un unico grande calderone la mozzarella di bufala, l’olio spagnolo, il Brunello (questo sì con nomi e cognomi) non facendo praticamente nessuna distinzione tra adulterazione e sofisticazione, e non è per fare le pulci, ma confondendo pure due termini come ‘vitigno’ e ‘vigneto’ che a casa mia indicano due cose molto diverse! E meno male che qui viene almeno riportato il parere del Ministro che invita a non far di tutta l’erba un fascio. Appunto.

Vorrei parlare soprattutto ai produttori di vino, quelli bravi, buoni e belli, che in mano hanno grosse aziende, grandi nomi storici dell’enologia italiana, a quelli già ricchi per nascita e per proprietà, a quelli che hanno i titoli nobiliari e chissà quali cifre sono abituati a gestire, vorrei dirgli che a me di un po’ di cabernet infilato nel loro Brunello non me ne può fare un baffo. Il mercato lo richiede? ci sono delle ragioni per cui quello del taglio è l’unico strumento adatto per ingentilire vini altrimenti troppo austeri, oppure ancora, c’è il bisogno di tutelare una parte della produzione in vigna da certe malattie, o da germogliamenti precoci, o da andamenti stagionali troppo difficili? ebbene fateci un piacere, fate in modo di non poter essere indagati, fate sì che ci sia una distinzione nettissima ed evidente, alle masse e non solo a qualche addetto ai lavori, tra voi e quanti senza scrupoli di coscienza e con massima ignoranza hanno aggiunto il metanolo al vino per ragioni di mercato. Mettete più distanza, mettete più chiarezza, fate vostri i sistemi di comunicazione, e non mascherate l’operato dei vostri enologi, facendoli diventare agli occhi di certi giornalisti delle fattucchiere esperte di mixaggi tra vasche d’acciaio e sistemi di controllo nelle vostre cantine. Per dio fate in modo che si rispetti la legge nelle vostre aziende, e se la legge non va bene, se il disciplinare non è più consono al gusto e alla produzione di un vino, se avete bisogno di scorciatoie per raggiungere mercati aperti e disponibili, allora chiedete di cambiare il disciplinare. Sbandieratelo il problema, anzichè celarlo, fate che si possa scegliere! ditelo alla gente che il Brunello una volta si faceva col Sangiovese, che di altra vite in vigna non ce n’era, ditelo che se invece ci mettiamo il 7 per cento di Merlot infondo piace di più praticamente a tutti, e non state ad insistere con scappatoie illegali, che vi metteranno sempre dalla parte del torto.

Oppure fate delle scelte coraggiose. Se avete il coraggio di stare ai margini della legalità, e di affrontare l’elicottero della Guardia di Finanza che vi fotografa i vigneti (e non i vitigni!), se avete avuto ’sta disgrazia di essere nati a Montalcino, dove il vino  è storicamente difficile da bere giovane, allora vendetelo tardi, quando è ora! Abbiate il coraggio di metterci il Sangiovese solo soletto, state alla larga da situazioni equivoche, che poi tanto equivoche non sono. E se proprio non potete fare a meno di assemblare, sperimentare le barrique e magari anche il truciolo (mi piange il cuore), allora scrivetelo sulle etichette! non vi ha insegnato nulla la realtà dei Supertuscans? non vi ha mai detto niente la storia di Angelo Gaja? e soprattutto non state a nascondervi dietro la logica di mercato, il gusto del nuovo consumatore, il punteggio assegnato da una certa rivista. Il mercato a ben guardare chiederebbe tanti vini buoni, non sofisticati,  ad un prezzo ragionevolmente avvicinabile. E se di vini così a Montalcino non se ne possono fare, spiegatelo voi il perchè, e non lasciate la divulgazione in mano a chi non ha idea del perchè in un’azienda vinicola ci possa essere un laboratorio d’analisi.

Giorni fa al Tg ho visto nuove immagini di esseri umani (si chiamano così) armati di grandi bastoni che, scesi per la caccia dalla loro barchetta-rifugio, goffi ma sorretti da una evidente bieca motivazione, rincorrevano sul ghiaccio le loro prede, foche ignare e bellissime, innocenti quanto terrorizzate, per colpirle senza pietà fino alla morte. Mi sembrava di sentire la foca gridare “PERCHE’?”. E davvero, non aggiungerei altro.

Ringrazio di tutto cuore Campodifragole per avermi insignita di questo premio così speciale, dicendole subito che ricambio con la stessa intensità la stima e la simpatia che mi ha dimostrato,  che mi onora la motivazione per la quale mi ha premiato e che spero di saper portare avanti per bene questo progetto che ci ha accumunate. Nel contempo ringrazio gli ideatori del premio stesso, che dice di individuare tra i blog che conosciamo quelli che riteniamo siano rari e preziosi, da tutelare perchè unici e forieri di affezione.  Per cui a mia volta mi pregio di premiare…

Campodifragole, anche se può sembrare scontato. Il suo blog è per me una scoperta recente, piena di fascino e semplicità, con un bel tono internazionale per cui pieno di cose che non conosco affatto e che ambisco ad avvicinare. Che Daniela sia bravissima oltre che professionalmente preparata è un’evidenza e sono fierissima di premiarla e di averla come amica.

Michelangelo per la varietà e la completezza dei suoi post, per il linguaggio pacato e per la generosità compita che dimostra sempre. Fochina pure tu…

Alex, come farei senza di lei? chissà quanti altri premi riceverà in questi giorni, be’ se li merita tutti! Puntuale, presente, originale e graziosa. E’ un punto fermo, la stella polare nel firmamento del foodblogging.

Festeggio con gioia il primo compleanno di Trattoria Muvara partecipando a questo meme del ‘menù per la trattoria, 15 euro tutto compreso’. Confesso prima di tutto che mi ci voleva questo post per capire finalmente se Uncle Pigor e Aiuolik la trattoria ce l’avessero davvero oppure no, e mi complimento con loro per la bravura e la costanza che hanno sfoggiato in questo primo anno di web log! L’idea della trattoria è sempre vincente, evoca una cucina facile, un po’ rustica, fatta di ingredienti semplici e un pizzico di saggezza, con prezzo comfort e ottimi ricordi. Benvengano le ricette così, belle e buone, cucinate ad occhio e per niente destrutturate :-) E poi confesso che la formulazione dei menù è una cosa che adoro fare… quando ho ospiti oppure una cena a cui tengo, mi piace proprio mettermi a tavolino (o meglio dire al pc) e comporre la sequenza dei piatti in maniera ragionata, immaginare le ricette e magari documentarmi un po’, curare i nomi delle pietanze come si farebbe per un ristorante e qualche volta anche stampare i menù da mettere in tavola :-)

Primo piatto: Maltagliati con salsiccia e melanzane 

Ingredienti

Maltagliati all’uovo

1 melanzana

130 gr di salsiccia

poca polpa di pomodoro

uno spicchio d’aglio

sale&pepe (e volendo parmigiano)

Sbucciare parzialmente la melanzana, tagliarla a cubetti e farla andare nel wok o in padella con olio e aglio, appena è rosolata aggiungere la salsiccia a tocchetti e due cucchiai di polpa di pomodoro. Salare, coprire e cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Far cuocere in acqua salata i maltagliati (i miei erano di Antica Dispensa Monfortina, ma chiaramente si possono anche fare in casa con 1 uovo per 100 gr di farina e tirando sottilmente la sfoglia), buttarli nel sugo, pepare e impiattare con un filo d’olio extra vergine a crudo e una grattata di parmigiano.

Secondo piatto: Bocconcini di pollo al rosmarino

Ingredienti

petto di pollo

tanto tanto tanto rosmarino

olio extra vergine

poco vino bianco

sale grosso

Tagliare il petto di pollo a bocconcini e metterlo in casseruola con olio extra vergine e abbondante rosmarino fresco ben lavato e ancora umido. Far rosolare per qualche minuto, poi salare, sfumare col vino bianco e coprire col coperchio. Portare a cottura finchè il sughetto non sarà un po’ ristretto e di colore appena verdolino. Per impiattarlo prelevare i pezzi di pollo dalla pentola con le pinze, ripulirli dal rosmarino cotto aiutandosi con una forchetta o un’altra pinza. Filtrare il sughetto e condire nel piatto.

Contorno di cipolle e mele

Ingredienti

2 cipolle bionde

1/2 mela golden matura

un’idea di pomodoro

olio extra vergine

sale

Sbucciare le cipolle, tagliarle a fette e metterle in padella con poco extra vergine. Lavare la mela, tagliarla a spicchietti con la buccia e unirla alle cipolle. Salare leggermente e aggiungere pochissima polpa di pomodoro. Far cuocere con il coperchio a fuoco basso per una decina di minuti, finchè sia la cipolla che la mela saranno appassite e morbide. La dolcezza di questo contorno accompagna bene la tendenza amarognola del pollo al rosmarino.

A questo menù abbinerei un bicchiere di Barbera d’Asti non troppo invecchiata, con profumi fragranti e fruttati e struttura ricca e abbastanza morbida (compreso nel prezzo, ovvio)

E per finire, un buon caffè accompagnato sempre da un microdolce, un biscotto o un cioccolatino, o come nel cucchiaino nella foto una sfoglia di cioccolato amaro con marmellata di arance.

Spenderei due parole contro quei menù a prezzo fisso che si vedono in giro per certi risto-tratto-bar e similari, che beninteso non hanno niente a che vedere con la professionalità, ma nemmeno con l’amore per il proprio mestiere che invece caratterizza quanti intendono la ristorazione come mission se non come arte, e che sanno di massima fregatura già dalla lavagnetta su cui stanno scritti. Avete presente ’sti bei menù turistici che comprendono almeno un piatto pronto surgelato e microondato, con il secondo piatto che sa di rimaneggiamento accademico di ottimi avanzi, per non parlare di quelle belle insalatone ‘piatto unico’ spacciate per l’appunto a circa 15 euro, piatto grande e tavolino piccolo compreso… E avete mai notato che specialmente in certe zone d’Italia e in certi centri storici cose basilari come il pane nel cestino e il caffè nella tazzina gridano vendetta? Perchè? vogliamo parlare del bicchiere di vino di certi locali di campagna, dove magari si danno un gran daffare in cucina ma ritengono indiscutibilmente che il contadino a fianco a loro faccia proprio il vino buono come una volta? Se non si può obbligarli ad aprire gli occhi bisognerebbe obbligare per legge questi ristoratori ad aprire un blog aziendale -no?- per spiegare certe ricette e raccogliere impressioni e commenti. E magari per farli ragionare su quanto costi davvero un menù del giorno fatto con le cose della spesa del mattino anzichè con il più comodo fornitore di scatolame, su che differenza di prezzo ci sia tra un caffè buono e uno cattivo, e su che spreco sia l’olio di semi dentro l’oliera in tavola.

Uova di cioccolato in esubero? bene, anzi benissimo! perchè di possono fondere e trasformare come ho fatto io per questa crostata nutellona e goduriosissima. In realtà è che avevo una scorta di giandujotti di Guido Gobino che aspettava da un po’ il momento di finire prima in un bel pentolino e poi in una pastafrolla. Poi si sono aggiunte le uova pasquali, per cui ho deciso che era proprio ora di iniziare a smaltire un po’ di cioccolato dagli armadietti del cucinino, e colto al volo il compleanno di papy come occasione ideale.

Con queste dosi ho fatto una torta da 20 cm più 4 crostatine monoporzione, che sono sparite prima di riuscire a fotografarle…

Torta Gianduja con granella di nocciola

Ingredienti

per la pasta

200 gr farina 00

90 gr di burro

1 uovo + 1 tuorlo

90 gr di zucchero

per la crema

200 gr di cioccolato gianduja

200 ml di panna fresca

granella di nocciole per guarnire

Preparare la pasta frolla impastando velocemente la farina con il burro a temperatura ambiente e le uova montate con lo zucchero. Formare una palla, avvolgerla con la pellicola e metterla in frigo per circa un’ora, poi stenderla sottilmente col mattarello tra due fogli di carta da forno e con gli stessi fogli depositarla in una teglia da crostata e farla cuocere in bianco in forno già caldo a 170° per 20 minuti. La carta da forno deve aderire bene durante tutta la cottura. Sfornare la pasta, metterla in un piatto da portata e lasciar raffreddare. Per le crostatine il procedimento è lo stesso, basta tagliarle di misura e cuocerle 15 minuti soltanto negli stampi da crostatina.

Sminuzzare il cioccolato. Scaldare la panna in un pentolino fino quasi all’ebollizione, spegnere il fuoco, unire il cioccolato e mescolare bene con un cucchiaio di legno finchè sarà del tutto sciolto e bello cremoso. Riempire le crostatine con la ganache di cioccolato gianduja, e versare la crema rimanente nella torta fino quasi al bordo, poi cospargere abbondantemente di granella di nocciole e raffreddare in frigo. Servire a temperatura ambiente.

Ho abbinato a questo dolce l’Ala della Duca di Salaparuta, vino dalla storia leggendaria e affascinante, fatto con l’aggiunta di ciliegie marasche all’uva. Buono, dolce senza fronzoli e di chiara impronta siciliana…però come dire? me lo ricordavo meglio. Da riprovare.

Destino volle ieri mattina che io passassi per la primissima volta dal blog di Mariluna e ci trovassi esattamente quel che stavo cercando. Cercavo infatti l’ispirazione per preparare una cosina da tagliere, per l’abbinamento a una delle nostre degustazioni periodiche, il formaggio c’era, il salame pure, il pane buono preso… serviva giusto una tortina, pensavo ad un dolce ma non avevo chiaro in mente nulla di preciso, quando si sono materializzate queste bellissime tartellette, nè dolci nè salate e strabordanti di gusto e profumo. Il tema della serata dopo il primo approccio della volta scorsa, era di nuovo il Friuli con i suoi vitigni autoctoni, questa volta a bacca bianca. In programma due vini bianchi secchi, Tocai  Friulano 2006 e Malvasia Istriana 2003, seguiti da due bianchi da dessert il Picolit 2005 di Az. Agr. La Tunella e il Ramandolo Docg 2002 di Dario Coos. In mezzo a questi ultimi ci sono finite queste tartellette con gorgonzola, miele e pere Kaiser, così buone da essere già in sè stesse equilibrate, riassunto burroso e perfetto di ingredienti tutti adatti all’abbinamento a grandi vini da dessert.

Tartellette con pere e gorgonzola

Ingredienti (per 10 monodose)

per la pasta:

200 gr di farina 00

100 gr di burro

1 tuorlo

1 cucchiaio di semi di papavero

1 presa di sale

per il ripieno:

1 pera Kaiser

120 gr di gorgonzola dolce

10 cucchiaini scarsi di miele millefiori

La pasta è di nuovo una brisè coi semi di papavero, bellina davvero, tanto che anche Mariluna è stata contagiata da Campodifragole come me l’altro giorno. Si mettono in una terrina tutti gli ingredienti con il burro morbido tagliato  a tocchetti, si impasta aggiungendo un po’ d’acqua se necessario, e si ottiene una pasta morbida e omogenea da tenere in frigo una mezz’ora. Poi la si stende col mattarello e con un tagliapasta si ottengono dei dischi grandi all’incirca quanto un cd. Si mettono ognuno su un pezzo di carta da forno, si stendono ancora bene col mattarello e si posizionano all’interno degli stampini monouso tipo da muffin o sformatino. Io qui per ragioni di tempo ho saltato la cottura in bianco e ho riempito con qualche tocchetto di pera sbucciata e fatta a dadini, la punta di un cucchiaino di miele, qualche tocchetto di gorgonzola dolce e un’altra punta di miele. Poi ho infornato il tutto a 180° in forno già caldo per 20 minuti.

Riflettevo sulla bellezza della parola ‘ramandolo’, che se non ricordo male è il nome di una frazione del comune di Nimis, dove si produce questa varietà di Verduzzo, il Verduzzo giallo, poco produttivo e per questo dai frutti dolcissimi e concentrati. Mi sembra che il nome evochi il colore del rame e della mandorla, dell’uva e del vino che ieri sera aveva in effetti un bel giallo ambrato chiaro e con profumi netti di frutta secca e sidro, in questo caso intrecciati a note molto più eteree di smalto e ceralacca, su di un sottofondo dolce di miele e di fiori. Una dolcezza estremamente composta al palato e ben sorretta dalla nota fresca hanno reso questo bel vino di Dario Coos piacevolissimo e ben equilibrato, peccato pecchi appena appena di persistenza gustativa, probabilmente a causa dell’annata un po’ troppo piovosa.

Un altro affascinante pezzo di storia della viticoltura il Picolit, dal colore intenso del topazio, luminoso come una pietra preziosa e di grande beva nonstante la giovane età e la potente morbidezza. I profumi ampi di frutta esotica e albicocche secche, di confetteria e di miele di tiglio trovano all’assaggio una splendida corrispondenza gustativa, un vino pieno di personalità ed eleganza, e che di sicuro evolverà brillantemente nei prossimi anni.

Alla fine malgrado punteggi tecnici sensibilmente diversi, messi a confronto nessuno dei due è risultato più buono dell’altro, proprio perchè ognuno esprime con forza il proprio legame al territorio di origine.

Quando io ero piccola il dolce di Pasqua a casa nostra era la colomba, quella di marca, comprata al supermercato - che a me non piaceva, come non mi piaceva il panettone. Negli anni più fortunati c’era anche l’uovo di cioccolato, ma non ho molti ricordi legati a questo; piuttosto ricordo bene che un anno mia mamma ci regalò degli agnellini di marzapane, comprati in pasticceria. Erano quanto di più bello e perfetto potessi ammirare, con il musetto disegnato sorridente, il colore leggermente biondo, il rilievo che simulava la lana, un profumo e un gusto così dolce e buono e mai assaggiato prima, da sembrarmi una vera rivelazione. Mi ricordo che me lo feci durare tanto, credo settimane, sbocconcellandolo solo un pezzetto alla volta, come se mi fosse stato detto che non l’avrei mai più riassaggiato.

Anni dopo mia mamma comprò il grano in erboristeria, lo mise a bagno nell’acqua e disse che visto che l’aveva trovato ci avrebbe fatto la pastiera. Fu la svolta, per me davvero un’illuminazione. Avrò avuto quindici anni  e trovavo questa cosa del grano intero infilato in una crema e a sua volta poi messa in una torta, quanto di più originale ed esotico avessi mai visto. Senza contare che all’epoca, già il fatto che si facesse una torta in casa era proprio un evento foriero di gioia vera, un ‘di più’ estremamente raro ed apprezzabile.

La ricetta senza dubbio non era completa, ciononostante è diventata autorevolmente la nostra ricetta di famiglia. Gli anni sono passati e col tempo abbiamo iniziato un rituale che si rinnova e perfeziona già da un po’: mamy prepara la crema il giorno prima, e io ci faccio la torta. In questo modo facciamo quadrare il fatto che lei non abbia più il forno (solo il microonde – tecnologica, no?) e che io la vigilia non abbia abbastanza tempo per tutto. Quest’anno abbiamo fatto la versione mignon (carinissima), ma la stessa ricetta va bene anche per una pastiera intera bella grande.

Pastierine di casa mia

Ingredienti (per 10 pastiere piccole o una grande)

per la pasta:

300 gr di farina 00

150 gr di burro

1 uovo + 1 tuorlo

3 cucchiai di latte

120 gr di zucchero

la scorza di un limone grattugiata

per la crema:

3 tuorli

3 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio scarso di farina

300 ml di latte

250 gr di ricotta fresca

150 gr di grano bollito

la scorza di un limone grattugiata

Lessare il grano in acqua bollente, scolarlo e farlo raffreddare completamente. Preparare la crema pasticcera battendo le uova con lo zucchero, incorporando la farina e mettendo tutto sul fuoco con il latte, mescolando finchè non rapprende. Togliere dal fuoco e aggiungere la ricotta, la buccia del limone e per ultimo il grano. Amalgamare bene il tutto e fare raffreddare in frigorifero.

Per la pastafrolla, mettere la farina a fontana in una terrina, spezzettarvi il burro morbido, a parte battere le uova con lo zucchero e il latte, grattugiarvi la scorza di limone, e unire questo composto alla farina col burro. Lavorare dapprima con la forchetta e poi impastare brevemente con le mani fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Avvolgere nella pellicola e farla riposare in frigo almeno un’ora.

Stendere la pasta col mattarello fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro, tagliare con un coppapasta o con una tazza dei dischi di misura, metterli sulla carta da forno e posizionarli negli stampi da crostatina. Riempirli bene con la crema di ricotta e grano. Con la pasta rimanente tagliare delle listarelle sottili da incrociare sulle tortine. Infornare in forno già caldo a 170° per circa 45 minuti.

Sfornare, togliere dagli stampini e decorare con lo zucchero a velo. Sono più buone se dopo averle raffreddate le si lascia qualche ora in frigorifero. Quest’anno ho abbinato un sempre impeccabile ed emozionante Ben Ryè di Donnafugata nella felicissima annata 2004. Prezioso nel colore ambrato lucido con riflessi d’oro, nel profumo intenso e ampio di uvetta al sole e frutta essicata, di mandorla e miele, di spezie dolci e pasticceria, nel sapore pieno e armonioso, dolce e possente ma non stucchevole. Da applauso!